Vous êtes à la recherche d’informations sur les différents métiers existants dans le domaine de l’hôtellerie et de la restauration ? Au travers de cette publication, nous souhaitons mettre à votre disposition des données essentielles pour mieux appréhender chaque discipline, du métier de pâtissier à celui de serveur en passant par les responsabilités inhérentes à un maître d’hôtel. Nous en profiterons pour voir quelles sont les conditions à remplir pour travailler dans le secteur de l’hôtellerie.
Comment faire pour travailler dans ce secteur ?
Travailler dans le secteur de l’hôtellerie suppose à la fois des « savoir-faire », mais aussi des « savoir-être ». En effet, le secteur de l’hôtellerie et de la restauration est très souvent en contact direct avec la clientèle, que ce soit dans une salle ou à proximité d’un point d’accueil. Il faut donc se montrer à la fois courtois, disponible et professionnel en tout lieu. Le public se montrant particulièrement exigeant (à raison) sur la qualité de service, il convient d’intégrer rapidement l’idée que chaque métier en lien avec l’environnement hôtelier demande un sérieux et un sang-froid particulier.
Ce faisant, des formations particulières sont dispensées et permettent d’accéder à différents niveaux de qualification. Avant le bac, on aura tendance à orienter vers des diplômes de type CAP Cuisine, ou BEP Métiers de la restauration. Ce type de parcours permet d’accéder à d’excellents débouchés professionnels, avec des métiers polyvalents demandant un certain sens de l’organisation et de la méthode.
Pour tout ce qui concerne la période du bac, il faut noter que diverses formations professionnelles permettent d’aboutir à de nombreux métiers de la restauration, ainsi qu’à la poursuite d’études. On citera par exemple le cas du Bac Pro commercialisation et services en restauration. Après le bac, les futurs professionnels peuvent choisir des formations comme le BTS hôtellerie ou encore le diplôme universitaire spécialisé dans la restauration gastronomique.
Il peut être utile en effet de se spécialiser très tôt, selon le projet de formation. Ainsi, le BTS hôtellerie propose très souvent une spécialité gestion hôtelière.
Les différents type de métier de l’hôtellerie / restauration
Cuisinier
En théorie, le cuisinier remplit la fonction de service auprès des clients et réalise des plats qui sont ensuite envoyés en salle. Mais dans la pratique, il existe bien souvent une hiérarchie, du simple commis de cuisine au chef de partie et chef de cuisine. Dans les faits, le « simple » cuisinier est chargé de réaliser les plats qui figurent sur la carte et qui sont commandés par la clientèle. Il est donc chargé de la préparation et de la présentation des plats.
Le cuisinier travaille ainsi en équipe, le plus souvent sous la responsabilité d’un chef de cuisine. S’il est souvent coupé de la clientèle, il peut cependant intervenir directement auprès de la clientèle dans certains cas, comme dans la grande restauration. Généralement, un simple niveau CAP suffit pour intégrer une équipe en tant que cuisinier, avec éventuellement une spécialisation complémentaire – le cuisinier peut ainsi être chargé plus particulièrement des desserts en restaurant, grâce à une mention complémentaire.
Le cuisinier peut évoluer tout au long de sa carrière et acquérir une certaine expérience, lui permettant par exemple de devenir chef de partie. Concrètement, le chef de partie est considéré comme un cuisinier expérimenté, en ce sens qu’il est souvent responsable d’un secteur de la cuisine et spécialisé dans la conception de plats précis. Il lui est ensuite demandé de dresser les assiettes et de les envoyer en salle. Le chef de partie a également la charge de la gestion des approvisionnements et des stocks de son secteur.
Le cuisinier en chef a quant à lui de plus lourdes responsabilités, puisqu’il est chargé le plus souvent de négocier les prix et de vérifier la qualité des produits qu’il achète au marché. Il doit également déterminer les quantités.
Pâtissier
D’une manière générale, on peut dire que le pâtissier est un véritable artiste, confectionnant tartes, desserts et biscuits dans les règles de l’art. Certaines de ses créations peuvent être salées ou sucrées, mais le plus important est le résultat visuel : le produit doit donner envie et répondre à une certaine esthétique, l’achat de pâtisserie répondant d’abord et avant tout à des questions de gourmandise ! Le pâtissier peut donc être considéré comme un authentique artiste culinaire, maîtrisant les techniques et disposant d’une parfaite connaissance des ingrédients. Bien entendu, l’environnement dans lequel évolue le pâtissier tous les jours doit répondre d’une certaine hygiène et honorer la réglementation en matière de sécurité alimentaire.
Tout comme le cuisinier, le pâtissier peut être amené à se spécialiser, ou à acquérir des compétences complémentaires. Ainsi, il n’est pas rare de croiser un boulanger-pâtissier, un pâtissier-chocolatier ou encore un pâtissier-confiseur. On peut découvrir les métiers de la pâtisserie par le biais du CAP, jusqu’au Bac qui permet une insertion professionnelle assez rapide. En effet, les métiers de la pâtisserie permettent une ouverture assez importante, notamment dans les secteurs de l’artisanat, de l’hôtellerie-restauration et de l’industrie. Après le bac, il est également possible de poursuivre des études, par l’entremise d’un brevet professionnel ou un brevet de maîtrise – une distinction essentielle pour qui souhaite s’installer à son compte par la suite.
Pour résumer, nous dirons que le métier de pâtissier exige une certaine appétence pour la création et l’esthétique culinaire. La précision dans le dosage est également une composante essentielle du métier, ne serait-ce que pour assurer aux produits une cuisson idéale. Une certaine endurance est requise, car le pâtissier se lève souvent très tôt et reste debout toute la journée. La gestion du temps est primordiale dans les métiers de l’artisanat pâtissier !
Serveur
La fonction première du Serveur est d’assurer le service en salle : il est donc en permanence au contact du client et relaie éventuellement ses demandes dans l’arrière salle. Dans une grande partie des cas, le serveur est également chargé de la préparation de la salle, ainsi que la desserte des tables. Selon la dimension du restaurant, il peut être amené à gérer l’ensemble des tables ou s’occuper d’une partie seulement. Dans les grands restaurants par exemple, l’organisation aura tendance à être davantage hiérarchisée.
Après présentation de la carte aux clients, le serveur est tenu de servir les plates et boissons, puis d’encaisser une fois la table libérée. L’entretien de la salle peut également lui être confié.
Plus le restaurant est petit, le plus serveur pourra devenir polyvalent et exercer de nombreuses tâches. Plus le restaurant est grand et développe des services haut de gamme, plus les responsabilités du serveur sont définies et encadrées et plus ses tâches sont précises. Dans tous les cas, si un système de réservation des tables est mis en place, le professionnel doit en tenir compte lorsqu’il accueille la clientèle et qu’il l’installe.
Concernant le rythme de travail et les horaires, il faut noter que le métier de serveur est assez dynamique et exigeant. Une tenue correcte est exigée, et la station debout est la norme tout au long de la journée. Le serveur opère ainsi dans le cadre des horaires d’ouverture du restaurant, et il peut être amené à travailler en soirée, de même que le dimanche et jours fériés. Dans les régions touristiques et selon l’affluence, le métier de serveur peut être saisonnier.
La formation est là aussi multiple et peut conduire à de nombreux débouchés professionnels. Pour obtenir le titre « d’agent polyvalent en restauration », on recommandera par exemple de passer par un CAP. Deux ans après le CAP, il est possible de se diriger vers un brevet professionnel avec mention « art du service et commercialisation en restauration ». Le titulaire d’un BP dispose ainsi de multiples compétences, de l’accueil de la clientèle jusqu’à la gestion des équipes et le contrôle des stocks.
Barman
Le rôle du barman est sensiblement le même que celui d’un serveur : il est lui aussi chargé d’accueillir la clientèle, en plus de son rôle central dans la préparation des boissons. Bien évidemment, l’accueil est une charge que l’on retrouvera plus volontiers dans les établissements de grand standing, ou auprès des bars de grands hôtels. Le barman travaille souvent en étroite relation avec le commis et autres garçons de bar, et est chargé d’effectuer l’inventaire des stocks sous la supervision du directeur ou du responsable. Le métier s’exerce non seulement en brasserie et restaurants, mais aussi dans les établissements de nuit, clubs et casinos.
Plusieurs formations permettent d’accéder au métier de barman. On recommandera par exemple de prospecter du côté d’un CAP – commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, avec une mention complémentaire du type employé barman. Il est possible d’aller jusqu’au bac professionnel pour obtenir des compétences supplémentaires.
Maître d’hôtel
Le métier de Maître d’hôtel est définitivement un poste à responsabilité. Le professionnel en exercice coordonne ainsi plusieurs activités, de l’approvisionnement jusqu’à l’accueil de la clientèle. Il est également chargé de prendre les commandes. En d’autres termes, le Maître d’hôtel peut être considéré comme un véritable chef d’orchestre, assurant à la fois le service en salle tout en étant en mesure de remplacer ou d’assister ses collègues au pied levé. Le plus important pour lui est de veiller à ce que tout se passe bien, et que la clientèle soit satisfaite. Un niveau bac est requis pour accéder à ce métier.
Sommelier
Au sein d’un établissement gastronomique, le sommelier est systématiquement en charge de la cave du restaurant, du choix des vins et de l’approvisionnement. Idéalement, le sommelier doit disposer d’une excellente culture personnelle sur les crus, et est constamment à la recherche de nouveaux vins de qualité. Le sommelier est en contact avec la clientèle, et a une fonction de conseil pour la clientèle, à qui il propose des vins de table correspondants aux plats choisis. Enfin, le sommelier travaille en étroite collaboration avec le Chef de cuisine. Un diplôme de type CAP ou Brevet professionnel est suffisant pour accéder aux métiers de la sommellerie.
Nous venons de passer en revue les différents métiers évoluant dans le secteur de la restauration. Quel que soit le type d’établissement – restaurant plus classique ou gastronomique et haut de gamme, on retrouve certaines disciplines qui peuvent évoluer selon le niveau d’exigence et de professionnalisme demandé. C’est pour cela qu’une poursuite d’étude est vivement recommandée par endroit, pour obtenir toutes les compétences et les spécialisations requises.
Peu importe le métier que vous choisirez d’exercer dans tout cela, ils sont tous passionnants et exigeants à la fois. A noter aussi que vous devrez porter des tenues de travail spécifiques. Voici des exemples de vêtements de cuisine : www.roidutablier.com/8-vetements-de-cuisine-restauration-boucherie